2013年5月 アーカイブ

鯵の棒寿司を作ってみました。

三枚に降ろして作れば簡単だったけど、なんとなく姿造りで作ってみたくて腹開きにしました。

酢に漬けてから皮を剥くみたいだけど面倒臭いので皮も剥いて背びれを落しました。

サーモンも一緒に作ってみました。

下処理後バットに身を並べて塩をきつめに振り冷蔵庫で約20分。

水が出てくるのでバットを斜めにしておきます。

20分後冷蔵庫から取り出し流水でよく洗い酢に漬けます。

着ける時間は約15分。

今回は純米酢だけでしたが、砂糖と昆布を入れた方がまろやかになりそうです。

サーモンは丁度いい塩梅でしたが、鯵の方は酢が効きすぎていたので水で少し薄めた方がいいかもしれません。

15分後酢から取り出しキッチンペーパーで軽く絞るように拭き取ります。

身を並べベランダ菜園の大葉を敷いて酢飯を盛り付けます。

酢飯を盛ったらラップでくるみ形を整えます。

すまきで強めに巻いて形を整えて出来上がりです。

サーモンも同じように巻きます。

ラップから取り出し切り分けます。

この時包丁を少し湿らして切ります。

柔らかいようでしたらラップをしたまま切ると崩れにくいです。

切り分けたらバーナーでこんがり炙って炙り〆鯵とサーモンの棒寿司の完成です。

酢がちょっときつかったけど、簡単でなかなか美味しくできました。

ついでにもう一匹はなめろうと握り寿司にしてみました。

なめろうは残った身や骨の部分についた身をスプーンでこそぎ取り、大葉と味噌と醤油と生姜を混ぜるだけです。

にぎり寿司はご飯の量が多くて食べ応えのある寿司になってしましました。。

今回サバが売っていなかったので鯵にしましたが鯵もなかなか美味しいかったです。

次回は頭を落し三枚におろして使うでしょう。

鯵は安いしアジフライなんかも美味しいしいい魚です。

 真鯛1匹食べつくし。

写真が真鯛と黒鯛ごちゃごちゃです。。

鯛は春の産卵時期は白子が美味しいく、秋から冬口にかけては脂が乗り美味しいです。

オスの見分け方は魚屋さんに聞きましょう。

まずは下処理。

鱗と内臓を取り綺麗に洗います。

身は下処理をして冷蔵庫にいれておけば1週間位は持ちます。

鯛の身は2～3日位経った方が身が熟成して美味しいので、初日は白子を食べて翌日以降に刺身や焼き物にします。

刺身にする時は1日目は身が締まっているので薄く切り歯応えを楽しみ、日が経つにつれて厚めにしていきます。

下処理が終わったら各料理に。

【松葉造り】

三枚に降ろした半身の腹骨を削ぎ取り、血合いに沿って小骨を切り落としサク取りします。

皮に塩を降りガーゼかキッチンペーパを当てて熱湯をまわしかけます。

すぐに氷水に漬けて締めて厚めに切り分けて出来上がりです。

下手な飾り包丁を入れた人参とキュウリと大葉で盛り付けてみました。

【兜焼き】

塩を降り10分置いて流水で洗います。

水気をよく拭き取り軽く塩を振り焦げやすいヒレの部分に盛塩をして念の為アルミホイルでくるみます。

焦げてもいいのでたいていくるみませんが。

皮目を上にして魚焼きグリルに入れて焼き色が付いたらひっくり返して反対側も焼き色がついたら出来上がりです。

盛り付けた時に上になる面から焼きます。

好みでレモンをかけて。

【酒蒸し】

鯛の半身に軽く塩を振ります。

身でもアラでもOK。

アラの場合は霜降りしてから。

お皿に昆布を敷いて日本酒と薄口醤油少々を混ぜ合わせたものをかけて三つ葉を乗せます。

ふんわりラップをかけて電子レンジで500Wで3分チンして出来上がりです。

チンする時間は身の大きさやお好みで。

味が薄かったらポン酢で。

【潮汁】

アラに塩を振ります。

魚の臭みを取るために霜降りをします。

沸騰した鍋にアラを入れて20秒～40秒位湯通しして冷水でよく洗い取り残した鱗や血合いを綺麗にします。

再び鍋に水を張り昆布とアラを入れて沸騰したら昆布を取り出します。

沸騰してから昆布を入れ続けると昆布臭さが出るので取り出しますが好みで。

昆布を取り出したら沸騰直前の火加減で煮込んでいきます。

アクが出てくるので綺麗に掬い取りアクが出てこなくなったら塩と薄口醤油で味を調えて好みで三つ葉を入れて出来上がりです。

熱々のご飯に刺身を並べて潮汁を掛ければ美味しい鯛茶漬けです。

【白子ポン酢】

氷水に30分位漬けて血抜きをしてサッと湯引いて氷水に漬けて締めてポン酢と潮汁の味付けをする前の出汁をかけて好みでアサツキと紅葉おろしを掛けて出来上がりです。

【ムニエル】

身に塩、胡椒をして小麦粉を降りかけます。

フライパンにオリーブオイルを入れて潰したニンニク1かけを入れて弱火で香りがで出たらニンニクを取り出します。

火を中火にして皮目をパリッと焼いてひっくり返し反対側も焼きバターを投入して絡めて出来上がりです。

鯛を1匹買ってくると色々と楽しめます。

イサキや黒鯛、カンパチ、カサゴなんかでも美味しいです。

最近魚を捌く機会が多かったので包丁を新調しました。

今まで使っていた包丁もこまめに研いでいたからそれなりに切れたんだけど、やっぱ刺身を引くなら柳刃包丁だなと思い色々調べてみると、鋼製かステンレス製か？

鋼だったら青紙やら白紙やら1号やら2号やら、なかなか奥が深いです。

で、色々検索した結果自分なりの解釈ですが

ステンレスは錆びに強いが安物だと切れ味が劣り研ぐのが難しい。

鋼は安物でもそこそこの切れ味だが錆びやすく研ぐのは比較的楽。

たまにしか使わないしプロでもないのであまりお金もかけたくないし、でも手入れが面倒だからステンレスの方がいいかななんて考えてたらいつもの堂々巡りに陥り眠れない日々が続きましたが、結局どちらにせよ、包丁の切れ味は研ぎで決まるとの結論に行きつぎ安物の鋼の包丁にしました。

続いて迷うのが、柳刃の刃渡りをいくつにするか。

そんな大きな魚を捌くこともないし長すぎても取り回しが悪そうだし210ｍｍにしました。

出刃包丁も30ｃｍ位の魚なら巷で言うアジ切り（小出刃）でもいいかと思ったけど、そこら辺は流されやすい性格なので一般的な刃渡り150ｍｍ（5寸）の出刃包丁にしました。

さっさく今が旬なイサキを買ってきて捌いてみると、やはり切れ味のいい包丁は楽でした。

皮引きも綺麗に出来るし、なんと言っても刺身の切り口が角が立つと言うか切断面が滑らかで美味しさ20％増しです。

まぁ～これは切った本人にしかわからないとは思いますが。

サザエも安かったので刺身にしてみました。

で、道具が揃うとケースなんかも欲しくなるもので、キャンプ道具に使っていたツールケースを包丁巻にしてみました。

鞘はホームセンターの園芸コーナーにあったものが柳刃にはちょうどよかったのでそちらを使い、出刃用には同じ物をちょうど良いサイズにリメイクしました。

魚を捌く時、柳刃と出刃を2本使うので包丁置きがあると便利だと思い、木で作ってみました。

最後に先日作った焼印を入れて包丁セットの出来上がり。

完成した包丁セットを見て奥さんに「板前に転職するの？」と言われました。

焼印を作ってみました。

まずは型紙を作りアルミのフラットバー（幅20ｍｍ×厚み5ｍｍ）に転写。

持っているルーターだとあまり削れないので鉄鋼用のドリルで文字を傷つけないように削り取り、細かい部分はルーターで。

これがかなり面倒な作業で、文字を傷つけては傷が消えるまで全体を削り取りと途中で挫折しそうになったけどコツコツ削って出来上がり。

5ｍｍの厚みでは薄かったのでもう一枚重ねて半田コテに取り付けて試してみると、60Wの半田コテでは熱量が足りず文字が焼けないので、バーナーであぶって刻印。

あぶり加減がなかなか難しいですが、まぁそれなりに出来上がりました。

焼印が出来ると、まぁありがちですがレザークラフトなんてものに手を出してみたりして。

手始めに簡単なキーホルダーを作ってみることに。

これまた型紙を作ってカッターで革を切抜き。

速乾ボンドで張り合わせ。

ステッチンググルーバーなるもので縫う線の溝を彫り、菱目打ちで穴あけ。

蝋付麻糸で縫い付け。

コバを紙やすりで磨きトコフィニッシュを塗り千枚通しの柄の部分の木で磨く。

最期に焼印を入れて、縫い糸まで焦がしてしましもう一度縫い直し。。

焼印がずれてしまったのでバランスを取るためにローマ字の刻印を入れて出来上がりです。

使った革は牛皮を植物タンニンでなめした素材のサドルレザー1.2ｍｍ厚です。

使った工具です。

・ゴムハンマー　家にあったやつ

・樹脂板（菱目打ちをたたく時の台）　300円

・革用針　200円

・ステッチンググルーバー（縫うラインの溝彫）　1,000円

・菱目打ち（4個穴用）　1,000円

・千枚通し　あったやつ

・蝋付糸　250円

・トコフィニッシュ（床面、コバ磨き）　300円

・サドルレザー（切れ端40ｃｍ角位）　490円

レザークラフトかなり手の掛かる作業ですが、次回は包丁ケースとゴルフバックのネームプレートを作ってみようかなとなかなか夢が膨らみますｗ

今日は水元公園に行ってきました。

お弁当を買って芝生の上で気持ちよかったです。

hanaも久々のドッグランでしたが相変わらず犬には興味なくフリスビーにばかり食いついていました。

帰る途中ミニブタを散歩している人もいました。

ミニって言ってもかなりデカかったですが。

今年のGWは結構休みが多かったので明日からの仕事が億劫ですが、奥さんもいよいよ育休から仕事復帰ですのでお互い頑張らねば。