真鯛食べつくし

 真鯛1匹食べつくし。

写真が真鯛と黒鯛ごちゃごちゃです。。

鯛は春の産卵時期は白子が美味しいく、秋から冬口にかけては脂が乗り美味しいです。

オスの見分け方は魚屋さんに聞きましょう。

まずは下処理。

鱗と内臓を取り綺麗に洗います。

身は下処理をして冷蔵庫にいれておけば1週間位は持ちます。

鯛の身は2～3日位経った方が身が熟成して美味しいので、初日は白子を食べて翌日以降に刺身や焼き物にします。

刺身にする時は1日目は身が締まっているので薄く切り歯応えを楽しみ、日が経つにつれて厚めにしていきます。

下処理が終わったら各料理に。

【松葉造り】

三枚に降ろした半身の腹骨を削ぎ取り、血合いに沿って小骨を切り落としサク取りします。

皮に塩を降りガーゼかキッチンペーパを当てて熱湯をまわしかけます。

すぐに氷水に漬けて締めて厚めに切り分けて出来上がりです。

下手な飾り包丁を入れた人参とキュウリと大葉で盛り付けてみました。

【兜焼き】

塩を降り10分置いて流水で洗います。

水気をよく拭き取り軽く塩を振り焦げやすいヒレの部分に盛塩をして念の為アルミホイルでくるみます。

焦げてもいいのでたいていくるみませんが。

皮目を上にして魚焼きグリルに入れて焼き色が付いたらひっくり返して反対側も焼き色がついたら出来上がりです。

盛り付けた時に上になる面から焼きます。

好みでレモンをかけて。

【酒蒸し】

鯛の半身に軽く塩を振ります。

身でもアラでもOK。

アラの場合は霜降りしてから。

お皿に昆布を敷いて日本酒と薄口醤油少々を混ぜ合わせたものをかけて三つ葉を乗せます。

ふんわりラップをかけて電子レンジで500Wで3分チンして出来上がりです。

チンする時間は身の大きさやお好みで。

味が薄かったらポン酢で。

【潮汁】

アラに塩を振ります。

魚の臭みを取るために霜降りをします。

沸騰した鍋にアラを入れて20秒～40秒位湯通しして冷水でよく洗い取り残した鱗や血合いを綺麗にします。

再び鍋に水を張り昆布とアラを入れて沸騰したら昆布を取り出します。

沸騰してから昆布を入れ続けると昆布臭さが出るので取り出しますが好みで。

昆布を取り出したら沸騰直前の火加減で煮込んでいきます。

アクが出てくるので綺麗に掬い取りアクが出てこなくなったら塩と薄口醤油で味を調えて好みで三つ葉を入れて出来上がりです。

熱々のご飯に刺身を並べて潮汁を掛ければ美味しい鯛茶漬けです。

【白子ポン酢】

氷水に30分位漬けて血抜きをしてサッと湯引いて氷水に漬けて締めてポン酢と潮汁の味付けをする前の出汁をかけて好みでアサツキと紅葉おろしを掛けて出来上がりです。

【ムニエル】

身に塩、胡椒をして小麦粉を降りかけます。

フライパンにオリーブオイルを入れて潰したニンニク1かけを入れて弱火で香りがで出たらニンニクを取り出します。

火を中火にして皮目をパリッと焼いてひっくり返し反対側も焼きバターを投入して絡めて出来上がりです。

鯛を1匹買ってくると色々と楽しめます。

イサキや黒鯛、カンパチ、カサゴなんかでも美味しいです。