2012年10月 アーカイブ

町に「ケーキ屋（西洋菓子屋）」と言う名前のケーキ店ができてから、もう数年がたちます。
つい先日いただいた小さなメモには次のような予定が書いてありました。

秋のお菓子販売のお知らせ
カボチャパイ　10月20日～10月30日
スイートポテト　11月2日～11月下旬
りんご（紅玉丸一個）包みパイ　11月1日～11月6日
栗のタルト　11月8日～

いつも季節折々の果物で作られた、おいしいパイやタルトが並んでいます。
あんずやイチジクのパイもおいしかったです。
先日、店頭に「ルバーブ」のパウンドケーキがあったので、きいてみました。
「ルバーブってなんですか？」
「ふきみたいなものです。赤いんですよ。
とってもすっぱいものだからジャムにして入れています。
フランスでは、多く使われています。」
食べたところ、なんともいえない、さっぱり感でおいしいです。
調べたら、ほんとうに赤いふきみたいですね。
ギリシャ、ローマの時代から薬用と食用に使われていたといいます。
別名「ショクヨウダイオウ（大黄）」薬草です。
ジャムにすると、あざやかな赤ではありませんが、
体にほっこりと効く食材なのは確かです。

ここのところ、おいしくヘルシーな麻婆豆腐を研究中。
ヘルシーというのは、カロリーオフ＆塩分オフはもちろんですが、体を温めるという点からも考えています。

今は、出汁となる鳥ガラスープをいろいろ試しています。気にいっているのは、二つ。
一つは、アマタケの液体の鳥ガラスープ。塩分は含まれていません。ネギとショウガのエキスが入っています。南部鶏のスープは味がいいと思います。一袋200円くらい。
もう一つ気にいっているのは、ＳＳＫの「生姜コラーゲン和風コンソメスープ」（二袋入り200円くらい・塩分1.5グラム）これは、実はカップスープとして飲むものみたいですが、麻婆豆腐の出汁としてもよいと思います。コラーゲンと寒天、生姜も入っています。

さて、フライパンにゴマ油とグレープシードオイルを少しずつ入れ、そこに、生姜とねぎのみじん切りを入れて少し炒め、ひき肉をいれて炒めます。さらに、出汁を入れて豆板醤をお好みの量入れます。水溶き片栗粉でとろみをつけ（贅沢をするなら「葛粉」で…葛だとさらに体が温まります）そして、豆腐をからめてできあがり。
今回はゴマ油として、岩井の濃口のゴマ油をつかってみました。新宿高島屋の食品売り場には、「リクエスト商品」なるものがあって、このゴマ油もそうした商品として紹介されていたので、購入しました。グレープシードオイルはスペインのものです。

カロリーも塩分もどちらの出汁で作っても少なめです。

ごはんは、十五穀米で、さらに、えごまを少し入れて炊きました。
おいしくておいしくて、ほっとするしあわせなごはんメニューです。

サンドウィッチようにスライスされている紀ノ国屋のパンプキンブレッドは、ほのかに甘いので、それを生かしたディップを作りました。

ブロッコリーは火を通してつぶし、塩麹と合わせます。
写真のブロッコリーディップのところに白く光るものが見えるのは、塩麹です。
トマトはスライスして、ひんぎゃの塩をすこしかけてはさみます。
もう一品は、ローストポークと大葉の組み合わせ。
どれも、かぼちゃブレッドのほのかな甘みとあわさって、おいしくいただけます。
パンプキンブレッドの黄色とブロッコリーや大葉の緑、トマトの赤、ローストポークの焼き色が食欲をかきたてます。

 

ブロッコリーのディップの別バージョンでは、ゆでてつぶしたブロッコリーに、細かく刻んだハムを加え、そこに、キューピーライトマヨネーズを少しかけてあえます。このディップも、パンプキンブレッドと、とてもよくあいますよ。

鰹節のだしに、醤油麹。
りんごジュースが少し入っています。
今日の具材は、茎わかめ、まいたけ、里芋、揚げと、もうひとつ。
おいしいですよ。
茎わかめは、とろとろ。
里芋シュルーリ。
まいたけ、しゃっきり。
揚げは、ジュワ―っと。
食べてるうちに、何かふしぎなものが…
小さい粒だ、やわらかい、ちょっとすっぱ甘い…
だけど、煮物になじんでいるこれって…なに…？



それは、なんと、
「たねなしぶどう」でした！
デラウェアを皮つきで、砂糖代わりに入れました。
里芋とは特に相性良さそうです。
里芋とデラウェアのスイーツのアイディアが出てきそうですね。

醤油麹（しょうゆこうじ）で味付けをした煮物。
甘みは、麹とりんごジュースですが、揚げとマッチしてかなりのおいしさです。

大根は、イチョウ切りにして、ゆでておきます。
鍋に鰹節で取った出汁を入れます。
市販の、だしの素でもよいのですが、塩が入っていないものにします。
その出汁の中に、しいたけ、ゆでた大根、わかめ、細切りにした揚げを入れます。
わかめが多いほうが、まろやかさがアップします。

そこに、醤油麹とりんごジュースを適量入れます。
少し、煮ているうちに、具材の味が合わさって、角の取れたまろやかな味になります。
火を止めて少しおきます。

わかめと揚げのからまった大根、しいたけが、ほっこりさせてくれる煮物です。
甘みをやや強くしたいときは、りんごジュースで調節します。