2012年11月 アーカイブ

ちょっと久しぶりに寄った「ケーキ屋（西洋菓子屋）」さんの店。
きょう、目を奪われたのは、「タルトタタン」です。
深い秋の赤になったりんごは、どれほどやわらかく、
どれほど深い味になっているのでしょう…

ケーキの脇には、ホイップした生クリームがかわいいコップに入っています。
「生クリームをおつけしますか？」
ときかれました。
「いいえ、なくていいんですけど、苦めですか？」
と、聞きました。
「こがしキャラメルの感じなんですけど、苦くはないんです。」
とのこと。
そうか、お子さん連れの方も来るこのお店だから、
いろいろな食べ方を提案するんですね。

家に持って帰って、楽しみにして、一口食べると、まさに
「タルトタタ―――――ン！」
というくらい、おいしいのです。
このりんごのおいしさは、なんだろう！？
きっと店にあった、ワンホールのタルトタタンだって食べられる？！
それくらいのおいしさでした。
こりゃしばらく、
「タルトタタ―――――ン！」
の日々が続きそう…です。

そばつゆが好きで、長く市販のものを使っていましたが、これからは自家製で。
もちろん今回も、
「おいしい」「塩分の面から見てヘルシー」「発酵食品を使う」
この三点がかなう汁（つゆ）で、自分の好みの味であるつゆをつくります。

2、そばつゆ
使用するもの…かつお節・混合節（サバ節・ムロアジ節・イワシ節）
　　　　　　　減塩醤油・醤油麹・みりん・黒砂糖
　　　　　　　混合節は、業務用を使いました。
　　　　　　　丸正食品で150gを300円弱で購入。
　　　　　　　お湯1000ccに、かつお節・混合節20gくらいを袋に入れます。
　　　　　　　煮だしたあと、とり出します。
　　　　　　　醤油50cc、醤油麹10cc、みりん50cc、黒砂糖3gを入れます。　
　　　　　　　そして、煮立たせます。
　　　　　　　冷ましたのち、しばらくねかせます。
　　　　　　　使う分を除いて冷凍パックに100～200ccずつ冷凍します。　　　　　
感想…そばつゆとしては、もちろん、
　　　里芋の煮っころがしのたれや肉じゃがのたれにもＯＫ。
　　　天つゆにもアレンジできます。
　　　「お蕎麦屋さんのたまご焼き」にも使えます。
　　　薄めたり、砂糖を加えたりすることで、いろいろな料理に応用できます。
　　　「節」は発酵食品なのでとても体にやさしい料理になります。
　　　小分けにして冷凍しておくことで、塩分量も明確になります。
　　　今回は、キッコーマンの減塩醤油を使いました。
　　　醤油麹も含めて、1000ccでおよそ5gの塩分量です。
　　　だから、200ccで1gの塩分量。
　　　だしが強いので、塩分量は大幅にカットできます。
　　　
　　　

自分の好きな汁（つゆ）の味を作るのは、とても楽しいことです。
わたしが、今回チャレンジしたのは、
「おいしい」「塩分の面から見てヘルシー」「発酵調味料が入っている」
この三点がかなう汁（つゆ）で、自分の好みの味であること…でした。

1、すき焼きのつゆ
使用するもの…鰹節で取った出汁・醤油麹・醤油・みりん・黒砂糖
　　　　　　　自分なりの黄金率です。
　　　　　　　出汁200cc・醤油麹7～8g・醤油5cc・みりん15cc・黒砂糖3g
　　　　　　　合わせて、火にかけます。
感想…たぷっとした「すき焼きのつゆ」
　　　ほんわか甘くて、ねぎと牛肉がからまると何ともいえずおいしい。
　　　最後の一滴まで飲んでしまいました。
　　　ごはんを入れておじやにするのもいいですかね。

里芋っておいしいですね。
レンジのワット数を変えて簡単に、里芋のおいしい一品をつくってみます。

里芋は、中くらいのものを３個使いました。
レンジに、軽くラップをかけたものを５００ｗで５分くらい加熱しました。
少し冷めたら、クッキングペーパーでくるみながら皮をむきます。
こうすると手が荒れません。

豚肉は、肩ロースの切り落としを使いました。
薄切りで里芋を巻ければ、どのような部位でもお好みで。
豚肉に少し塩麹をぬり、里芋を巻きます。
再びレンジへ。
レンジの皿の上に、少しぬらしたクッキングシートを敷いておきます。
その上に、ポークで巻いた里芋を並べます。
肉は低温調理だとやわらかく仕上がるので、１５０ｗで１０分。
今度は、蒸し上げるため、クッキングペーパーをぬらして、肉で巻いた里芋の上にかぶせます。
肉の蒸し具合を見て、加熱時間は調節します。
低温の蒸し料理なので、適度に脂がとれて、肉はジューシーなままです。

出来上がった「ポークの中の里芋くん」は、
二度、火を通しているのに、里芋のジューシーさはそのままです。
ポークと塩麹が里芋にからんで、おいしくいただけます。

寒くて外は冷たい雨の日。
ほっこりとする煮物を紹介します。
具材は、厚揚げ、ねぎ、海苔、とろろ昆布、鰹節。
お湯５００ｃｃくらいのところに、
海苔の切り落とし適宜、とろろ昆布適宜、鰹節の小袋一袋を入れる。
ねぎは、一本、適当な大きさに切り、
厚揚げは、油抜きをして適当な大きさに切り、入れる。
味付けは、醤油麹とみりんで。
私は、薄味なので、醤油麹・みりんとも、２０ｃｃずつ入れ煮ました。
海苔ととろろ昆布がとろりとソース状になったら出来上がり。
あつあつの厚揚げに、とろとろになった、「ねぎ海藻汁」がからんで、
ほっこり感がでます。